Innovasjon i møtet mellom kokk og hjort
Nye marknadar, produktutvikling og inspirasjon er stikkord når lokalmatprodusentar og kokkar møtest i eit prosjekt støtta av Vestland fylkeskommune.
Det starta med at prosjektet Samarbeid lokalmatprodusent og kokk i regi av Matarena fekk 150 000 kroner frå fylkeskommunen i vår.
Auka mangfald og verdiskaping
– Fylkeskommunen har fått eit større ansvar innan landbruket, og vi ser at dette prosjektet kan bidra til auka mangfald og verdiskaping knytt til lokal mat. Det skal styrkje koplinga mellom kokkar og landbruket og slik leggje til rette for innovasjon. Det er svært positivt, seier Endre Høgalmen, som er seksjonssjef for naturressursar, landbruk og reiseliv i Vestland fylkeskommune.
Det enda med ein dag i Mørkridsdalen, inst i Luster kommune, der kokk Roy Lervåg og lærling Jonas Hovde frå restauranten Bien i Bergen møtte Siv Merete og Knut Marås – og alle hjortane deira.
Livsløp på garden
På hjortefarmen Marås Hjort skal dei i år få 40 hjortekalvar, og i tillegg har dei rundt 90 andre dyr. Hjortane blir fødde og lever her mot grensa til Breheimen nasjonalpark heilt til dei blir slakta i slakteriet på garden. Kjøtet blir så foredla – også på garden – til blant anna spekemat, indre- og ytrefilet, biff, hjortekarbonader og mykje anna. Nytt av dagen er eit sous vide-forsøk på å lage pålegg av lårtunga på dyret, noko kokken frå Bergen nikkar anerkjennande til.
Dei to hjortebøndene er glade for å vere med i Matarena-prosjektet.
– Vi håpar at dette skal opne nye dører for oss. Det er viktig å knyte kontaktar, og vise at ein er open for og interessert i å utvikle seg. Vi legg mykje arbeid i hjortane våre og vil gjerne formidle arbeidet til andre. Samtidig ønskjer vi fleire bein å stå på, særleg no når alt sal stoppa opp med koronasituasjonen i vår, seier Siv Merete og Knut Marås.
Kreativ meny
På det private kjøkenet i huset på garden, nokre meter frå slakteriet og vidareforedlingsanlegget deira, er kokk Roy og lærling Jonas i gang med dagens meny.
Menyen er nøye gjennomtenkt, og det skal lagast blant anna to typar hjortespyd til grillen, eitt med blåbær, sitron og timian, det andre med sopp, soya og einebær. I tillegg står speketallerken, hjortetartar, hjortepålegg og rømmegraut med sellerikrem og rive speka hjortehjarte over på menyen.
– Dette er eit spennande prosjekt å vere med på. Vi vil gjerne vise produsentane tankar om kva dei kan bruke og gjere i messe- og salssamanheng. Det er også verdifullt for oss å stifte kjennskap med hjortebønder, seier kokk Roy Lervåg.
Alt sal stoppa opp i vår
Lervåg kjem vidare med eit hjartesukk om at det blir servert mykje hjortekjøt frå New Zealand i Noreg.
– Det er den einaste hjorten ein får tak i innkjøpsordningar. Dersom ein ønskjer lokal hjort, må ein ha kunnskap og kjennskapar anten til jegerar eller innan lokalmatdistribusjon, fortel han.
Dei to lokalmatprodusentane i Mørkridsdalen har dei siste åra selt unna kjøtet sitt lokalt, men også noko til Bergen. I år vart alt annleis. Dei skulle ha levert hjortekjøt til ei rekke bedrifter og arrangement, blant anna til kulturdagane på Skjolden og High Camp på Turtagrø. Men koronapandemien sette ein stoppar for alt.
No står det kassar med spekepølser ved inngangen til foredlingsanlegget, og på fryselageret er det også mykje mat, som eigentleg skulle ha vore levert.
Fekk hurtigbehandling på grunn av korona
Nettopp koronaepidemien er noko av grunnlaget for prosjektet Samarbeid lokalmatprodusent og kokk. Tanken er at produsentane kan bruke krisetida til å posisjonere seg, knyte nye kontaktar og utvikle nye produkt. Kokkane kan bruke rolegare tider, når restaurantane har vore stengde, til å bli kjende med produsentar, få ny kunnskap om råvarer og oppleve produksjonsprosessen.
Seniorrådgjevar Heidi Bjønnes Larsen i Vestland fylkeskommune fortel at dette er noko av grunnen til at nettopp dette prosjektet fekk støtte.
– Då vi skulle behandle søknadane om midlar til regional utvikling innan landbruket i vår, avklarte vi med samarbeidspartane våre at koronarelaterte søknadar skulle få hastebehandling. Samarbeid lokalprodusent og kokk var ein slik søknad, som vi valde å støtte, seier ho.
Fleire andre lokalmatprodusentar, kokkar og lærlingar er også med på prosjektet.
Inspirasjon begge vegar
Tilbake på hjortegarden i Mørkridsdalen, tryllar kokk og lærling fram hjortekjøt i ulike variantar og smakskombinasjonar. Tips og råd går begge vegar ved kjøkendisken.
– Eg trur dette er eit prosjekt som gagnar alle partar når det gjeld å inspirere og bli inspirert. For oss på restaurantane er det nyttig med kontaktar i ulike næringar. Det er viktig for både oss sjølve og gjestene. Det gjev tilhøyrigheit til maten å kunne fortelje historier bak rettane og om kvar maten kjem frå, seier Lervåg.
Siv Merete og Knut Marås tek gjerne imot tips til nye foredlingsmåtar av hjortekjøtet.
– Vi søkjer alltid nye måtar å gjere ting på, og det er ein million moglegheiter. Vi er også opptekne av å ha fleire kanalar for sal av kjøt, så det ikkje blir så sårbart om ein fell vekk, fortel dei.